Grilled Salmon Nigiri - Nigiri mit gegrilltem Lachs und Thai-Mayonnaise

Einmal saßen wir in einem unserer liebsten Sushi-Restaurants beim All-You-Can-Eat am Futter-Laufband und hatten schon eine ganze Weile die leckersten Sushis verdrückt, als ein Pärchen dazu kam und sich auf die Plätze neben uns setzte. Sie begrüßten die Sushi-Köche und plauderten ein wenig, man schien sich zu kennen.

Wir schenkten dem weiter keine Beachtung und mampften munter weiter. Doch mit halbem Ohr hörten wir, wie der Mann eine Sorte bestellte, die offenbar nicht auf dem Laufband fuhr. Soweit keine Ungewöhnlichkeit. Doch als der Sushi-Koch auf einmal mit einem Flambier-Brenner vor unserer Nase hantierte, war unsere Aufmerksamkeit geweckt. Das, was er unserem Nachbarn servierte, sah ziemlich gut aus und prompt fragten wir, ob wir so etwas auch bekommen könnten.

Natürlich konnten wir. Wir bekamen Nigiri mit Lachs serviert, der mit einem Flambier-Brenner gegrillt wurde. Darauf war hübsch eine helle Soße angerichtet und Frühlingszwiebelringe darauf drapiert. Es sah nicht nur toll aus sondern schmeckte einfach fantastisch. Der gegrillte Lachs entwickelt ein ganz besonderes Aroma und die Soße dazu schmeckt total lecker.

Wir durchstöberten die Karte, aber wir konnten diese Sorte nirgends entdecken. Also fragten wir nach, was genau wir da eigentlich gegessen hatten. Wie es zubereitet wurde, hatten wir gut sehen können, aber was war das für eine leckere Soße? Der Koch klärte uns auf, es handele sich um Thai-Mayonnaise.

Zu Hause versuchte ich erst einmal herauszufinden, was genau Thai-Mayonnaise ist und wie man sie herstellen könnte. Doch in vielen Rezepten wurde einfach Fertige verwendet oder die Zutaten passten nicht zu dem, was ich in meiner Geschmackserinnerung hatte. Bei allen weiteren Besuchen, versuchte ich intensiv zu schmecken, was drin sein könnte. Ich notierte mir, was ich geschmeckt hatte und nun hat sich endlich die Gelegenheit ergeben, es einmal selbst auszuprobieren.

Vom Ergebnis bin ich wirklich total begeistert, denn es schmeckt genauso, wie ich es in Erinnerung hatte. Und das gleich beim ersten Versuch! Und weil ich so glücklich darüber bin, möchte ich euch das natürlich nicht länger vorenthalten. Es lohnt sich wirklich.

ZUTATEN:

Für die Thai-Mayonnaise:
1 Eigelb
1 TL Senf
250 ml Öl (neutrales, z.B. Rapsöl)
3 TL Limettensaft
2 TL Schmand
1 TL Mirin
2 TL Sojasoße
5 Umdrehungen getrocknetes Piri Piri (oder anderes Chili), alternativ Cayennepfeffer

Für die Nigiri:
300 g Sushireis
2 1/2 EL Reisessig
1 1/2 EL Zucker
1 1/2 TL Salz
400 g frischer oder tief gefrorener Lachs
2 Stangen Frühlingszwiebeln

Ihr benötigt außerdem einen Flambier-Brenner.

ZUBEREITUNG:

Den Sushireis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser so lange waschen, bis sich das ablaufende Wasser nicht mehr milchig färbt. Den Reis in einen Topf geben und 360 ml Wasser hinzugeben. Das ganze aufkochen lassen und ab und zu umrühren. Sobald der Reis kocht, 2 Minuten kochen lassen. Anschließend die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 10 Minuten mit geschlossenem Deckel quellen lassen.

In der Zwischenzeit den Essig, Zucker und Salz in einen weiteren kleinen Topf geben und das Ganze unter Rühren aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.

Den Reis nach Ablauf der 10 Minuten vom Herd nehmen. Zwei Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel legen und weitere 15 Minuten abkühlen lassen. Dann die Essigmischung nach und nach zum Reis geben und vorsichtig mit dem Reis vermischen. Den Reis abkühlen lassen.

Für die Mayonnaise das Eigelb in einen Rührbecher geben. Den Senf hinzugeben und alles gut aufschlagen. Das könnt ihr mit einem Handmixer machen oder aber auch mit einem Schneebesen. Das Öl nach und nach unter Rühren in einem dünnen Strahl hinzugeben. Ist die Mayonnaise dick geworden, die übrigen Zutaten und Gewürze hinzugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken. Ich habe die Mayonnaise anschließend in ein Fläschchen zur Dosierung von Zuckerguss gegeben. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Den Lachs von der Haut befreien, sofern nötig, waschen, gut abtrocknen und in Scheiben schneiden. Tief gekühlten Lachs natürlich vorher auftauen lassen.

Die Finger in ein Schälchen mit kaltem Wasser tauchen und aus dem Reis kleine ovale Klößchen formen. Den Reis etwas andrücken, damit sie nicht auseinander fallen. Am besten dann schon auf die Teller oder Platten setzen, auf denen später serviert werden soll. Wer mag, kann jetzt auf jedes Reisklößchen einen Dups Mayonnaise geben. Anschließend jeweils eine Scheibe Lachs darauf legen.

Nun den Flambier-Brenner entzünden und mit der Flamme vorsichtig über die Oberfläche des Lachses fahren, bis dieser sich an einigen Stellen leicht dunkel färbt. Kurz abkühlen lassen und die Mayonnaise hübsch darüber anrichten. Ein paar Ringe der Frühlingszwiebeln darüber geben.

Die Mengenangaben sollten für 2 Personen reichen, die ausschließlich von diesem Nigiri satt werden wollen. Macht ihr mehrere Sushisorten, könnt ihr euch auch einfach etwas frischen Lachs besorgen und den Reis verwenden, den ihr sowieso schon gekocht habt. Da können schon 100 g für genügend Grilled-Salmon-Hapse reichen.

Tipp: Habt ihr keinen Sushireis zur Hand oder möchtet den Geldbeutel schonen, dann könnt ihr das Ganze auch sehr gut mit herkömmlichen Milchreis zubereiten. Hierbei solltet ihr allerdings beachten, dass Milchreis trockener ist als Sushireis und ihr daher etwas mehr Wasser zum Kochen benötigt. Bei diesen Mengenangaben würde ich etwa 150 ml Wasser mehr als im Rezept angegeben hinzugeben.